GASTRONOMIE · PIZZA · 2026
À Buenos Aires, la meilleure pizza se mange souvent debout, le coude sur un comptoir en marbre, une part de fainá posée dessus. Six adresses le font encore à l'ancienne.
La fugazzeta d'El Cuartito. Photo : ProtoplasmaKid, Wikimedia Commons, CC BY-SA 4.0.
Oubliez la pizza italienne en posant le pied à Buenos Aires. Arrivée avec les immigrés génois et napolitains, elle a ensuite suivi son propre chemin : plus épaisse, cuite en moule, généreuse en fromage, et mangée vite. Les plus vieilles pizzerias de la ville n'ont jamais été des restaurants au sens où on s'y attable. On entre, on montre un plateau du doigt, et on mange sa part debout au comptoir pendant que la ville défile devant la porte. Les porteños appellent ça la pizza al corte, la pizza à la coupe.
C'est encore l'un des bons repas les moins chers de la ville. Voici les six vieilles adresses qui vendent toujours à la part, de 1932 à 1978, avec quoi commander dans chacune. D'abord, le vocabulaire.
Avant de commander : cinq mots
La muzza, c'est la muzzarella, la pizza au fromage toute simple, celle sur laquelle on juge chaque maison. La fugazza est la pizza à l'oignon, descendante locale de la focaccia génoise ; la fugazzeta ajoute du fromage, et la fugazzeta rellena est farcie, le fromage entre deux couches de pâte sous l'oignon, une invention de Buenos Aires qu'on attribue à Banchero, une pizzeria de La Boca. La napolitana, ici, c'est une muzza avec des rondelles de tomate fraîche et de l'ail, rien à voir avec une pizza de Naples. La fainá est une galette de farine de pois chiches venue de Gênes, la cousine de la socca niçoise : commandez-la avec votre part et posez-la dessus, ce qui s'appelle la manger a caballo, à cheval. Et pour boire, l'accord de la vieille école est le moscato, un vin blanc doux.
01 · PIRILO
SAN TELMO · DEPUIS 1932 · NI TABLES NI CHAISES
Le plus petit comptoir de San Telmo
Une devanture étroite sur Defensa, la rue de la foire du dimanche, si discrète qu'on passe devant sans la voir. La famille Vizzari l'a ouverte en 1932 et Juan Vizzari, surnommé Pirilo, lui a donné son nom ; ce sont aujourd'hui ses filles qui la tiennent. Ni tables ni chaises : on mange au comptoir en marbre ou sur le trottoir, sous les fanions du Club Atlético San Telmo, le club de foot du quartier, avec le four à bois au fond. Sur les plateaux, les classiques : muzza, fugazza avec ou sans fromage, anchois et fainá.
Quand : fermé le lundi. Du mardi au vendredi, ouvert à midi puis le soir, mais le week-end seulement le soir : si vous venez pour la foire du dimanche à midi, vous trouverez porte close.
→ DEFENSA 821, SAN TELMO
02 · EL CUARTITO
RETIRO · DEPUIS 1934 · LA FUGAZZETA
Un musée du sport qui sert de la pizza
La porte d'El Cuartito. Photo : ProtoplasmaKid, Wikimedia Commons, CC BY-SA 4.0.
La plus connue des six, tenue aujourd'hui par la troisième génération de la même famille. Les murs sont couverts d'affiches, de photos et de fanions sportifs, et il y a une salle si vous voulez vous asseoir. Mais la tradition, c'est le comptoir près de l'entrée, où l'on peut manger debout. Commandez la fugazzeta, qui a fait la réputation de la maison, avec une part de fainá.
Quand : du mardi au dimanche de 12 h 30 à 0 h 30 ; fermé le lundi.
→ TALCAHUANO 937, RETIRO
03 · LA MEZZETTA
VILLA ORTÚZAR · DEPUIS 1939 · LA FARCIE
Une seule pizza, et nulle part où s'asseoir
La Mezzetta n'a jamais eu une chaise. Elle existe pour une chose, la fugazzeta rellena, une pizza épaisse qui cache une couche généreuse de mozzarella sous l'oignon, et elle vend environ 150 pizzas entières par jour. Une part suffit pour déjeuner. Elle se trouve sur l'avenue Álvarez Thomas, là où Villa Ortúzar rejoint Chacarita, à quelques minutes en voiture du cimetière de la Chacarita.
Quand : du lundi au samedi, de 9 h jusqu'à minuit ou 1 h ; fermé le dimanche.
→ AV. ÁLVAREZ THOMAS 1321, VILLA ORTÚZAR
04 · LOS CAMPEONES
BARRACAS · DEPUIS 1954 · L'ARRÊT DES JOURS DE MATCH
Cuite sur la pierre, pour les supporters
Quatre amis fous de football l'ont ouverte en 1954 et lui ont donné le nom de ce qui comptait le plus pour eux. Elle cuit toujours au four à bois de quebracho, et le style de la maison est a la piedra, une pizza fine et croustillante cuite sur la pierre, même si la version épaisse en moule est là aussi. Les supporters de Boca s'y arrêtent en allant à la Bombonera ou en revenant. D'après la maison, les parts partent surtout le midi, entre 12 h et 15 h. Si vous allez au stade, notre guide pour voir un match de foot explique les billets et comment y aller.
Quand : du mardi au dimanche de 8 h à minuit ; fermé le lundi.
→ AV. MONTES DE OCA 856, BARRACAS
05 · ANTONITO
BOEDO · ANNÉES 70, ROUVERTE EN 2026 · LE RETOUR
Un coin de Boedo, de retour après trente ans
Antonito a ouvert dans les années 70 à l'angle de Carlos Calvo et de l'avenue La Plata, a fermé, et est restée close près de trente ans. Elle a rouvert en avril 2026 avec la formule d'origine : pizza en moule, beaucoup de mozzarella, fainá, et moscato servi avec des glaçons. Selon TimeOut Buenos Aires, Luis Alberto Spinetta et Fito Páez, deux géants du rock argentin, en étaient des habitués pendant l'enregistrement de leur album commun La La La dans un studio voisin. Les nouveaux propriétaires ont remis le comptoir au centre, et les classiques sont tous là : muzza, napolitana et fugazzeta rellena.
→ CARLOS CALVO 4335, BOEDO
06 · EL PADRINO
VILLA CRESPO · DEPUIS 1978 · LA FAINÁ OFFERTE
Une part de fainá offerte par la maison
Elle a ouvert en 1978, l'année où l'Argentine a organisé et gagné sa première Coupe du monde, dans une petite salle sur Honorio Pueyrredón. Lautaro, le fils des fondateurs, la tient aujourd'hui. Uniquement au comptoir, avec du rock en fond sonore, et une habitude rare : un morceau de fainá est offert avec votre commande. Le midi, elle nourrit ceux qui travaillent dans le quartier, et les soirs de concert elle se remplit de fans en route vers le Movistar Arena tout proche.
→ HONORIO PUEYRREDÓN 1710, VILLA CRESPO
Combien coûte une part, et comment s'organiser
Fin septembre 2026, le relevé de Clarín dans ces pizzerias situait une part de muzza entre environ 3 500 pesos (Pirilo, El Padrino) et 4 800 pesos (El Cuartito). Les spécialités comme la fugazzeta rellena coûtent plus. Les prix en pesos bougent souvent : prenez-les comme un repère, et ayez un peu d'espèces sur vous, ce sont des maisons à l'ancienne.
Trois des six (Pirilo, El Cuartito et Los Campeones) ferment le lundi et La Mezzetta le dimanche : prévoyez votre tournée du mardi au samedi. Les six sont dispersées dans la ville, de Barracas au sud à Villa Ortúzar au nord, et en faire trois dans un après-midi est réaliste en voiture. Si vous n'avez le temps que pour un grand nom, Güerrín, sur l'avenue Corrientes, vend aussi à la part au comptoir.
Questions fréquentes
Qu'est-ce que la pizza al corte ?
La pizza vendue à la part. La pizzeria cuit des pizzas entières sur des plaques, les coupe en portions et les vend une à une au comptoir, où la plupart des clients les mangent debout. C'est la vieille façon de manger la pizza à Buenos Aires, et toujours la plus rapide et la moins chère.
Combien coûte une part de pizza à Buenos Aires ?
Fin septembre 2026, une part de muzzarella coûtait entre environ 3 500 et 4 800 pesos dans les six pizzerias de ce guide, selon un relevé du quotidien Clarín. Les spécialités comme la fugazzeta rellena coûtent plus, et les prix en pesos changent souvent.
Qu'est-ce que la fainá et comment la mange-t-on ?
Une galette fine de farine de pois chiches, apportée par les immigrés génois, cousine de la socca niçoise. À Buenos Aires, on en commande un morceau avec sa part et on le pose sur la pizza : c'est la manger a caballo, à cheval.
Quel jour éviter pour une tournée des pizzerias ?
Le lundi. Pirilo, El Cuartito et Los Campeones ferment le lundi, et La Mezzetta le dimanche. Prévoyez un jour entre le mardi et le samedi.
Manger debout, comme un porteño
Ces endroits ont quelque chose d'honnête. Pas de réservation, pas de menu dégustation : un plateau, un couteau, un comptoir en marbre, et des gens de tous les milieux qui mangent la même part. Commandez une muzza, posez la fainá dessus, et restez une minute de plus que nécessaire.
Organisez votre tournée des pizzerias. Écrivez-nous sur WhatsApp au +54 9 11 2404-0448 ou réservez une voiture privée avec chauffeur pour aller de Barracas à Villa Ortúzar, une part à la fois.
